Wie kommt eigentlich das Wild auf den Teller

Oft bekomme ich die Frage gestellt, ob ich, wenn ich ein Stück Wild erlege, es denn auch ausnehmen würde, ob dies nicht eklig sei und was eigentlich genau mit dem Stück passiert, wenn es zur Strecke kommt.
Eines kann ich euch versichern: Kein Stück Wild, das erlegt wurde, wird weggeschmissen und somit einfach nur zum Spaß geschossen. Jäger gehen so oder so nicht aus Spaß am Töten zur Jagd, sondern der Vielseitigkeit und des guten Fleisches wegen. Jäger sind Genießer guten Essens, außerdem essen sie gerne Fleisch und wollen wissen, wo es herkommt.
Doch zurück zu der Frage, ob ich denn mein Stück Wild selber ausnehme.
Meine Antwort: "Klar!"
Meiner Meinung nach ist es selbstverständlich sich auch nach dem Schuss, um das erlegte Stück zu kümmern und es zu versorgen. Das bedeutet aufbrechen (die Innereien heraus nehmen), aus der Decke schlagen (das Fell abziehen) und zerwirken (das Fleisch verzehrtauglich schneiden).

Ich möchte versuchen euch in diesem Beitrag darzustellen, welche Arbeit eigentlich nach dem Schuss auf uns wartet und den Jungjäger/innen unter euch vielleicht ein paar Tipps näher bringen, wie man das Wild schnell und einfach küchenfertig bekommt.

Fangen wir mit der Arbeit an, die gleich als aller erstes nach dem Schuss verrichtet werden muss. 

Die sogenannte "rote Arbeit", das Aufbrechen:

Ich breche mein Wild in einer dafür vorgesehenen Aufbrechkammer an der Försterei auf. Dort habe ich die Möglichkeit das Stück aufzuhängen, es mit sauberem Wasser auszuspülen und es danach in die Kühlung zu hängen. 

1. Schritt: Das Stück Wild liegt noch auf dem Boden und ich schärfe den Schlund bis zum Brustkorb auf. Dann schneide ich entweder das Kurzwildbret (männliches Geschlechtsteil) - oder das Gegenstück beim weiblichen Wild - weg und hänge das Stück an den Hinterläufen auf.

2. Schritt: Nun schärfe ich die Bauchdecke bis zum unteren Teil des Brustkorbes auf und nehme mir dann eine Säge zur Hilfe.

3. Schritt: Mit der Säge zersäge ich den Brustkorb.

4. Schritt: Jetzt kann ich die gesamten Innereien herausnehmen und bin schon fast fertig.

5. Schritt: Zwischen den Keulen ist nun noch ein Knochen der das Becken zusammen hält. Das sogenannte Schloß. Dieses Schloß öffne ich mit der Säge.

6. Schritt: Der Wildkörper wird nun von Innen mit Wasser ausgespült und kommt in die Kühlung. 

Dort muss er ca. 4-6 Tage hängen, damit das Fleisch "reif" wird.

Schritt 2

Schritt 2/3

Schritt 5

Schritt 6

Nach dem Aufbrechen untersuche ich die Innereien auf bedenkliche Merkmale, was bedeutet, dass ich schauen muss, ob das Stück krank war oder nicht. Wenn nicht, kann ich das Fleisch sorgenfrei genießen, wenn ja, muss ich das Wildbret verwerfen (Das Fleisch darf dann nicht verzehrt werden).

Auch wenn dies nicht direkt zum Aufbrechvorgang gehört, ist es doch ein Teil davon. 

Kommen wir nun zum "aus der Decke schlagen":

Nachdem das Wild in der Kühlung abgehangen hat, beginne ich das Stück aus der Decke zu schlagen. Dies mache ich auch im Hängen, da es einfach, schnell und effizient ist.

1. Schritt: Ich schneide die Decke (das Fell) an den Läufen bis zum geöffneten Wildkörper ein.

2. Schritt: Nun löse ich um die Öffnung herum die Decke ab.

3. Schritt: Jetzt wird von oben nach unten gearbeitet. Es muss nur noch die Decke an den Keulen und dem Waidloch gelöst werden, dann kann ich diese in einem Schwung herunter ziehen. 

4. Schritt: Das Haupt vom Nacken lösen.

 

Fertig!

Schritt 1

Schritt 1

Schritt 2

Schritt 3

Beim Zerwirken werden nun lediglich die Blätter (Schulterblätter) mit dem Messer abgelöst. 

Dies geht ganz einfach, weil sie mit keinem Knochen am Wildkörper befestigt sind. So muss man  nur am Brustkorb entlang der Blätter schneiden.

Dann werden die Rippenbögen mit der Säge abgetrennt. Danach löst man die Keulen am Beckenknochen ab und sägt schlussendlich nur noch den Rücken vom Nacken und dem Becken.

Dann werden die Blätter und die Keulen von den Sehnen befreit. Dieses Fleisch was übrig bleibt, wird später z.B. als Wurstfleisch verwendet. Danach wird alles einvakuumiert.

Die Filets werden vom unteren Rücken getrennt und die Rückenstränge werden von der Wirbelsäule gelöst. Der Nacken und das Rippenfleisch werden bei mir nur verwurstet.

Wenn dies alles erledigt ist, kommt wieder das Vakuumiergerät zum Einsatz.

Jetzt muss das Fleisch nur noch in die Gefriertruhe oder gleich in den Topf/ Bräter oder auf den Grill!
Eine anstrengende Arbeit, aber es lohnt sich.


Waidmannsheil & Guten Appetit
 Martje

 

Erst nachdenken, dann urteilen

An einem frühen Sonntagmorgen bei strömendem Regen aufstehen, sich Regenklamotten anziehen, alles zusammenpacken und das gemeinsame Familienfrühstück ausfallen lassen... Und wofür das Ganze? - Um einen kleinen Frischling zu erlösen. Der arme Kerl hatte eine Kollision mit einem Auto und hat die ganze Nacht mit gebrochener Hüfte und dementsprechend furchtbaren Schmerzen in einem Bach gelegen, um seine Verletzungen zu kühlen.
Natürlich, Wildunfälle passieren. Verinselung, eine immer weiter wachsende Infrastruktur... da lässt sich so etwas leider nicht vermeiden. Aber kann man als Autofahrer nicht wenigstens ein wenig Rücksicht nehmen und ab und zu mal seinen Kopf einschalten? Muss man über eine von Wald umgebene Fahrbahn rasen als wäre man auf der Rennstrecke? Sich dann aber wundern, wenn plötzlich Wild vor's Auto läuft.
Aber wer kümmert sich, wenn diese Tiere mit teilweise schrecklichen Verletzungen versuchen, die Flucht zu ergreifen? Wer steht morgens auf und tut alles dafür, um dem Leiden ein Ende zu setzen? Wer tut dies erstens ehrenamtlich und zweitens unentgeltlich?
Ja genau! Wir Jäger!
Für uns ist es eine absolute Selbstverständlichkeit!
Denn schließlich lässt man auch den eigenen geliebten Hund, wenn er erkrankt ist und nur noch leidet, erlösen.
Vielleicht sollten mehr Menschen über diese Taten der Jäger nachdenken, bevor sie urteilen.

Hier noch einige Tipps um genau solche Unfälle zu vermeiden: 

1. Eine langsame und vorausschauende Fahrweise ist das beste Mittel gegen Wildunfälle.

2. Gefährlich wird es an Wald- und Feldrändern. 

3. Besonders aktiv sind die meisten Tiere in der Morgen- und Abenddämmerung.

4. Wenn man Wild erblickt, sind zwei Dinge zu tun: Abblenden und abbremsen. Das Licht verwirrt die Tiere.

5. Nach der Sichtung eines Wildtieres langsam weiterfahren! Es kann sein, dass noch ein weiteres folgt!

6. Es besteht eine Meldepflicht für Wildunfälle - daher dem örtlichen Jäger und der Polizei Bescheid geben. Auch wenn das Tier "nur" verletzt ist und flüchtet.

7. Das Mitnehmen von getöteten Wildtieren ist gesetzlich verboten.


Also, immer schön angemessen und aufmerksam Autofahren! 

Waidmannsheil und gute Fahrt 

Theresa